Slingeland Kooktip 360 | Van zeebiet tot rode biet

Langs de stranden van de Atlantische oceaan, de Noordzee en Oostzee en de Middellandse zee kun je nog steeds de zeebiet, ook wel strandbiet genoemd, tegen komen.

Een opvallende plant is het niet, maar het is wel de voorouder van de rode biet, de voederbiet, de suikerbiet en de snijbiet. De zeebiet had nog niet de bolle knol, die we van de rode biet kennen, maar had een penwortel. Carotte noemde de Fransen zo’n wortel later en dat werd verbasterd tot kroot. Bieten met een langwerpige wortelknol worden daarom vaak aangeduid als kroten.

 

door Bernhard Harfsterkamp

 

Die kroten van de zeebiet, blijkt uit archeologische vondsten bij Aartswoud in Noord Holland, werden al gegeten in het Neolithicum, ver voor het begin van de jaartelling. Vroeger zeiden we tegen die periode Steentijd. Toch werd het eten van de biet pas een algemener gebruik aan het einde van de Middeleeuwen, toen ook de rode biet met ronde knol ontstond. De gecultiveerde biet komt uit het Middellandse Zeegebied, waar de Grieken en Romeinen die al in de klassieke oudheid verbouwden en graag aten. De Romeinen brachten die biet al naar West-Europa, maar het duurde nog even voordat deze knol tot de moestuinen doordrong.

 

De bieten waren niet allemaal rood. Je had ook gele, witte en roodwitte. Die werden geleidelijk aan verdrongen door de rode, maar tegenwoordig kun je deze oude varianten weer op de Markt en in de supermarkt  krijgen. Als je zo’n gele of witte biet doorsnijdt, kun je heel mooi zien dat een biet bij de groei ringen ontwikkelt. Daardoor kan een plakje biet in gerechten heel decoratief zijn.  Uit die zeebiet ontstond ook de voederbiet. Tot in de jaren 70 kenden wij dat nog als voedergewas. Ze werden in Winterswijk mangels genoemd. Dat is geen dialectwoord, maar een oud Duits woord. Mangel betekent daar gebrek. De voederbiet noemden ze in Duitsland Mangelwurzel, omdat het een knol was die je als mens alleen at als er echt gebrek aan voedsel was.

 

De rode biet werd vanuit Duitsland populair in Noord- en Oost-Europa. Aan de andere kant van het Kanaal, in Groot Brittannië, was de knol minder geliefd. Daar vonden ze dat rode sap dat uit een biet kwam maar lastig. Als je de biet dan mengde met andere ingrediënten werd het altijd een grote rode smurrie en dat werd niet als aantrekkelijk ervaren. Die rode kleur wordt veroorzaakt door betanine, oftewel E162, maar zoals wel meer E-nummers is het volstrekt natuurlijk en kan het absoluut geen kwaad. Dat dit betanine een E-nummer heeft, is omdat het gebruikt wordt als kleurstof. Bijvoorbeeld de gehakt en de filet americain krijgt er, zeggen ze, een voor de consument aantrekkelijker kleur door.

 

De rode biet behoort trouwens tot een interessante plantenfamilie, de amaranthenfamilie. Daartoe behoren niet alleen onkruiden, die nogal hinderlijk kunnen zijn in een moestuin, zoals de melganzevoet, maar ook gewaardeerde groenten. Die melganzenvoet is bij de moestuinier beter bekend als luzenmelde, maar de blaadjes zijn als spinazie te eten. Spinazie behoort, niet geheel verbazingwekkend. tot dezelfde plantenfamilie. En de inmiddels steeds populairder geworden quinoa. Een ander familielid is de smakelijke zeekraal. Biet en spinazie zullen niet veel mensen met elkaar in verband brengen, maar de bladeren van de biet kunnen prima gestoofd worden en in salades worden gebruikt. En als je daarna aan snijbiet denkt, dan ben je al in de buurt van de spinazie.

 

De rode biet wordt vaak tot de wintergroenten gerekend. Je kon ze nog in de nazomer zaaien en oogsten in de herfst. Dat moest wel voor de eerste vorst, want daar houdt een biet niet van. De knollen konden bij een koele temperatuur daarna nog wel lang bewaard worden, waardoor ze ook in de winter gegeten konden worden. Maar het is net zo goed een zomergroente. Zaaien kan vanaf mei en daarna kan er regelmatig geoogst worden. Volgens een Britse kookboekenschrijfster was het meest geslaagde gerecht met rode biet borsjtsj, de maaltijdsoep uit Oost-Europa. Ze noemde ook nog een haringsalade met biet, maar verder kon je volgens haar niet zoveel doen met die biet. Daar denk ik anders over. De zoetzure bietjes met dunne uienringen is voor mij een klassieke zomersalade. Of eet de koude bietjes eens met zure room en bieslook. Warm smaken ze ook. Stoof ze in boter, doe er wat slagroom bij en bindt ze een beetje.  Maar je kunt er ook stamppotten, stoofgerechten en andere salades mee maken. Ik kies voor een stoofgerecht: rode bieten met knolselderij.

 

Wat hebben we nodig voor een bijgerecht voor vier personen?

 

  • 500 gram gekookte bietjes, in reepjes gesneden;
  • Een halve niet te grote knolselderij, geschild, en in blokjes gesneden. Doe ze in kokend water met een beetje citroensap en kook daarna op zacht vuur tien minuten;
  • Een grote ui, fijngesneden;
  • 100 gram gerookte spekdobbelsteentjes;
  • Vier kruidnagels;
  • Een theelepel oregano;
  • Olie;
  • Een eetlepel gehakte bladselderij;

 

Hoe bereiden we het?

 

  • Bak de spekjes uit in een beetje olie op matig vuur;
  • Voeg dan de ui toe en bak die goudbruin;
  • Voeg dan de bietjes, knolselderij, de kruidnagels en oregano toe;
  • Laat alles warm worden en breng op smaak met peper en serveer met de bladselderij er overheen.

 

Dit bijgerecht pas bij aardappels met vlees of vis, maar smaakt ook bij gekruide rijst met een omelet of een stukje notengehakt.