Als stamppotliefhebber keek ik al enige tijd uit naar de Stamppotbijbel.
Het verscheen begin november, maar omdat ik de schrijver Werner Drent volg op Twitter wist ik al lange tijd dat hij met dit boek bezig was. Ik zag al vele bijzondere en originele stamppotcreaties van hem voorbij komen, die mij nieuwsgierig maakten naar de recepten.
door Bernhard Harfsterkamp
Uitgeverij Carrera Culinair heeft al een lange reeks kookboeken uitgegeven, die aangeduid worden als bijbel. Ik noem de Soepbijbel, de Pastabijbel, de Worstbijbel en de Koekjesbijbel. Alle hoofdingrediënten komen aan bod. Het gebruik van het woord bijbel suggereert dat het een alomvattend boek is, misschien ook wel het boek dat alle andere overbodig maakt, wat ook lang werd gedacht van de Bijbel met de hoofdletter B. Voor de Stamppotbijbel geldt dat in ieder geval niet. Er staan vooral veel recepten in. Daarnaast is er aandacht voor stampers en ander keukengereedschap en voor enkele ingrediënten en zijn er enkele algemene kookinstructies.
Bij een kookboek dat zichzelf als bijbel aanduidt verwacht ik ook een uitgebreide inleiding over de geschiedenis van de stamppot. Er zou bijvoorbeeld in kunnen verteld worden dat het door elkaar stampen van diverse ingrediënten vooral een Nederlandse gewoonte is, al komt het eveneens voor in het aangrenzende Duitsland. Elders in de wereld wordt er alleen gestampt als er een aardappelpuree wordt bereid, al zijn er tegenwoordig onverlaten die dit met een staafmixer doen. Als je een slecht smakende puree wilt serveren, moet je dat vooral doen.
Na vele jaren van gestamp ben ik er overigens achter dat de beste methode van stampen die met een wat grotere stevige vork is. Die vork stamt uit het bestek dat mijn ouders kregen of aanschaften toen ze in november 1959 trouwden. Dat verfijnde stampen doe je nadat je de ingrediënten met niet al te veel water hebt opgezet. Als de aardappelen en de groenten gaar zijn, staat er dan niet zo heel veel water dat verrijkt is met de smaken van de ingrediënten meer in de pan. Door het fijnprakken met de vork wordt het laatste vocht er prima in opgenomen. Dus nooit een stamppot in ruim water opzetten, want dan giet je al een deel van de smaak weg. Het is immers te veel vocht voor de aardappels om op te nemen. Nee, deze suggestie staat niet in de Stamppotbijbel.
In het boek staat weliswaar kort een inleiding over de geschiedenis van de stamppot, maar daarin staan fouten. Er wordt gezegd dat de stamppot al een eeuwenoud gerecht is. Het bekende verhaal van de hutspot, die de Spanjaarden achter lieten in een kookpot in 1572 bij Leiden komt ook weer ter sprake. Alsof dat de oerstamppot zou zijn. Dat was echter beslist niet het geval. Het stampen in de Nederlandse keuken wordt vanaf de tweede helft van de 19de eeuw toegepast. Ook beweert Drent dat stamppotten vooral een gebruik waren in de noordelijke provincies. De hoeveelheid traditionele recepten van stamppotten uit de Achterhoek doen echter anders vermoeden. De Aaltense foeksenpotendivie haalde zelfs een bekende kookencyclopedie uit de jaren 70.
Natuurlijk is er ook veel goeds over dit boek te vertellen en dat zijn zoals ik al zei vooral de recepten. Voor wie eens een andere stamppot wil bereiden is dit boek een rijke inspiratiebron. En stamppotjes kun je in elk jaargetijde eten met de groenten die dan in het seizoen zijn. Zelfs met asperges. Al vroeg ik me bij het doorbladeren van het boek, alle recepten heb ik nog niet van A tot Z gelezen, hoever je moet gaan met het stampen. Zelf doe ik dat inmiddels veel minder en mogen van mij ingrediënten herkenbaar blijven. Na deze stamppotbijbel zeg ik dan ook: stamp regelmatig, maar met mate.
Een aantal van de stamppotten die ik zelf met enige regelmaat bereid staan overigens niet in deze bijbel. Zoals de smakelijke variant van de zuurkoolstamppot die ik deze week at. Nooit gedacht dat ik het met zuurkoolspek nog eens lekker zou gaan vinden. Tot nog niets eens zo heel lang geleden vond ik het vies. Althans dat dacht ik.
Wat hebben we nodig voor vier personen?
- 800 gram geschilde kruimige aardappelen, in kleinere stukken gesneden;
- Een stukje zuurkoolspek van 200 gram;
- 500 gram zuurkool, uit het vat of uit een pakje;
- Boter;
- Acht plakken bakbloedworst.
Hoe bereiden we het?
- Zet de aardappelen half onder water en breng met het stukje zuurkoolspek aan de kook;
- Als het kookt de zuurkool erboven op leggen en even later vuur zacht zetten;
- Als de aardappels gaar zijn de spek uit de pan halen en alles met groot of klein gereedschap stampen;
- Snijd de zuurkoolspek in plakjes en leg op de stamppot en laat nog even op heel laag vuur staan;
- Bak daarna de plakken bloedworst in niet al te veel boter.
Zuurkool serveren met plakjes spek en bloedworst en mosterd.